Fiche technique de fabrication N°1107
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,636 €
Prix de revient TTC Total :
26,358€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 550,059 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,021 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,021 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,104 |
| Farine t45 | kg | 0,083 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,167 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,167 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,010 |
| Mousse caramel | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,467 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,467 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,583 |
| Caramel décor | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,167 |
| Eau | l | 0,063 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,042 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,042 |
| Eau | l | 0,094 |
| chemisage | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,292 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| .1 | blanchir jaunes d'oeufs et sucre, attention en garder un peu pour serrer les blancs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | tamiser ensemble la farine , le cacao et le sucre glace | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .3 | monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .4 | incorporer délicatement la moitié des blancs avec les jaunes , incorporer la farine en pluie puis le restant des blancs . | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| .5 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse | |||
| .6 | cuire un caramel blond | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .7 | décuire avec la crème, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| .8 | ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sirop | |||
| .9 | cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| .10 | lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| tabler les 2 couvertures | |||
| au peigne à décor faire un décor sur les rhodoïds, refroidir masquer à la couverture noire lisser mettre en forme refroidir. | |||
| puncher le biscuit détailler en forme de larme | |||
| disposer un biscuit au fond garnir de mousse disposer un deuxième biscuit et garnir de mousse lisser refroidir . | |||
| Décor | |||
| réaliser un caramel , couler refroidir concasser en chapelure | |||
| saupoudrer sur la larme au moment de l'envoi | |||
| enlever le rhodoïd |