Fiche technique de fabrication N°1102
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,425 €
Prix de revient TTC Total :
64,250€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 035,166 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de cabillaud |
kg |
1,000 |
| garniture |
| oignon |
kg |
0,500 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,250 |
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| Aubergines |
kg |
1,000 |
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| Fenouil |
kg |
0,500 |
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| Courgettes |
kg |
1,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
| décor |
| Carottes |
kg |
0,500 |
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| Navets ronds |
kg |
0,500 |
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| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,500 |
| farce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,750 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
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| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture |
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tailler en petits dès les légumes |
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sauter à l'huile et égoutter |
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Décor |
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tailler en bâtonnets régulier les légumes |
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cuire al dente refroidir éponger |
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Farce |
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réaliser une farce mousseline bien ferme |
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Montage |
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beurrer le moule choisi avec le beurre en pommade |
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disposer les légumes pour le décor |
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masquer délicatement les légumes avec la farce |
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disposer les légumes taillés au fond du moule |
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disposer dessus les filets saisi à l' huile d'olives |
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remplir le moule avec le reste de légumes |
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couvrir d'un papier |
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cuire au four 20 mn au bain marie |
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laisser reposer, presser délicatement |
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démouler. |
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