Fiche technique de fabrication N°1098
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,534 €
Prix de revient TTC Total :
5,345€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
997,592 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pâtissière |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,042 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,017 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,667 |
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| Poudre à flan 401915 |
kg |
0,008 |
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| Jus de citron 840983 |
l |
0,042 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
0,667 |
| meringue |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,667 |
| garniture |
| Marrons glacés |
kg |
0,200 |
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| Liqueur de châtaignes |
L |
0,008 |
| décor |
| Marrons glacés |
kg |
0,020 |
| sauce abricots |
| Nappage blond 301428 |
kg |
0,050 |
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| Sirop |
l |
0,010 |
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| Liqueur de châtaignes |
L |
0,008 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème |
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réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par la crème et le jus de citron |
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Meringue |
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réaliser une meringue italienne |
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Finition de l'appareil |
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mélanger la crème bouillante à la meringue très chaude délicatement |
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Garniture |
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concasser les marrons glacés |
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Montage |
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sur papier sulfurisé poser sur plaque allant dans la cellule |
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poser les cercles à tarte individuel sur le papier |
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garnir ces cercles à moitié d'appareil,disposer la garniture |
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recouvrir d'appareil , lisser , congeler . |
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Sauce abricots |
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chauffer le nappage avec la liqueur et le sirop |
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Dressage |
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décercler la mousse congelée |
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poser sur assiette |
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saupoudre de sucre glace |
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cuire au four 180° 15 mn |
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sauce abricot autour à l'envoi |
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décor avec brisure de marrons |
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