Fiche technique de fabrication N°1095
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,520 €
Prix de revient TTC Total :
5,203€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 325,391 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| génoise chocolat | ||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,011 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,011 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,056 |
| Farine t45 | kg | 0,044 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,222 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,222 |
| pâte a bombe | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,044 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 |
| mousse choc noir | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,073 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,040 |
| Pâte à bombe | Kg | 0,033 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,444 |
| mousse choc lait | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,073 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,044 |
| Pâte à bombe | Kg | 0,033 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,667 |
| mousse choc blanc | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,073 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,053 |
| Pâte à bombe | Kg | 0,033 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,889 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit chocolat | |||
| tamiser ensemble farine, sucre glace et cacao. | |||
| blanchir les jaunes avec le sucre | |||
| monter les blancs et serrer avec 50 gr de sucre pour 10 blancs pris sur le poids indiqué | |||
| mélanger la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter délicatement à la spatule la farine | |||
| ajouter le restant des blancs . | |||
| dresser sur papier cuisson beurré et fariné | |||
| cuire 10 mn à 180° | |||
| Pâte à bombe | |||
| cuire le sucre à 118° verser sur les jaunes d'Å?ufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement | |||
| mousses | |||
| faire fondre la gélatine trempée au bain marie ajouter la pâte à bombe , puis la couverture fondue chaude dès refroidissement ajouter la crème fouettée . | |||
| dresser aussitôt . | |||
| Montage | |||
| dans un moule à cake disposer une bande de papier sulfurisé | |||
| couler dessus une couche de mousse chocolat noire faire prendre au froid | |||
| compléter avec les deux autres mousses même principe . | |||
| fermer le moule avec une bande de génoise chocolat imbibée de sirop cacao tiède . | |||
| faire prendre au froid trancher très froid |