Fiche technique de fabrication N°1093
Pour
couverts
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,800 €
Prix de revient TTC Total :
78,004€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 412,681 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
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| Farine t45 |
kg |
0,125 |
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| dorade |
kg |
10,000 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,625 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
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| Anchois à l'huile 087155 |
kg |
0,050 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,250 |
| julienne frite |
| Carottes |
kg |
0,125 |
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| Poireaux |
kg |
0,125 |
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| Anchois à l'huile 087155 |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le carré de veau et détailler les côtes |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
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Sauce |
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| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture |
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| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, les escaloper |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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Pommes sautées |
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�plucher et émincer les pommes de terres |
1899-12-30 00:30:00 |
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Sauter, finir au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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