Fiche technique de fabrication N°1091
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,119 €
Prix de revient TTC Total :
11,195€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 224,012 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| gelée |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,333 |
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| Cointreau |
L |
0,067 |
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| Eau |
l |
0,500 |
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| Menthe sèche |
Botte |
0,067 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
11,333 |
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| Oranges (kg) |
kg |
1,333 |
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| Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,667 |
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| Pamplemousses |
pièce |
4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Gelée |
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réaliser un sirop , coller à la gélatine , aromatiser avec le cointreau et mettre la menthe à infuser dedans. |
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passer. |
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Garniture |
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peler à vif et lever les segments d'oranges et de pamplemousse réserver le jus |
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tailler les poires en quartiers |
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éponger tous les fruits sur un torchon. |
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Montage |
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couler une couche de gelée au fond des tubes de montage , faire prendre au froid |
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disposer les fruits et couler un peu de gelée pour les coller faire prendre en cellule à -5° et recommencer aussitôt la prise réalisée . |
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finir par une pellicule de gelée |
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faire prendre au frais. |
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Dressage |
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démouler délicatement au centre d'une assiette |
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décorer d'une feuille de menthe et d'un petit four. |
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ainsi que d'un sabayon au jus de fruit . |
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