Fiche technique de fabrication N°1079
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,736 €
Prix de revient TTC Total :
107,771€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 826,382 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epinards congelés 300358 | kg | 1,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Crépine | kg | 0,320 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 1,600 |
| farce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,320 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,320 |
| Sauce crustacés | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,400 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Estragon | Botte | 0,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,320 |
| Langoustines congelées | kg | 1,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,080 |
| Tomates garniture | kg | 0,400 |
| tagliatelles de légumes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 |
| Courgettes | kg | 0,720 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| - aplatir les escalopes | |||
| - blanchir les épinards et les refroidir | |||
| - sauter les langoustines à l'huile fumante | |||
| - séparer les queues des coffres et décortiquer les queues. | |||
| - réaliser une farce mousseline . | |||
| Sauce | |||
| - utiliser les têtes des langoustines pour marquer une sauce technique de l'américaine mouillé au fond de volaille . | |||
| - cuire , mixer . | |||
| Montage des paupiettes | |||
| - aplatir les escalopes à la batte . | |||
| - masquer les escalopes avec la farce mousseline | |||
| - recouvrir d'épinards revenus au beurre . | |||
| - disposer les queues de langoustines au milieu , rouler, maintenir avec une crépine, ficeler si nécessaire | |||
| Cuisson | |||
| - faire revenir au beurre dans un sautoir , couvrir et cuire au four doux | |||
| - a mi cuisson déglacer au vin blanc , réduire et crémer finir la cuisson des paupiettes dans la crème | |||
| - décanter et tenir au chaud les paupiettes | |||
| - ajouter américaine à la crème assaisonner et lier si nécessaire passer . | |||
| - étuver les queues de langoustines restant dans la sauce . | |||
| Dressage | |||
| - napper le fond d'assiette avec la sauce , poser dessus les paupiettes tranchées. | |||
| - décorer persil ou cerfeuil . |