Fiche technique de fabrication N°1078
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,789 €
Prix de revient TTC Total :
67,887€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 746,220 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Carottes |
kg |
0,125 |
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| oignon |
kg |
0,125 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Canette |
kg |
5,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,125 |
| garniture |
| Carottes |
kg |
0,625 |
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| Laitue |
Pièce |
5,000 |
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| Navets ronds |
kg |
0,500 |
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| oignon |
kg |
0,125 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,250 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
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| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
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| Couenne |
kg |
0,250 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,250 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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habiller , trousser, brider la canette |
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Garniture |
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éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes à l'anglaise |
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Cuissons |
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braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes à l'anglaise . |
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Sauce |
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dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire |
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Dressage |
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sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière . |
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