Fiche technique de fabrication N°107
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,889 €
Prix de revient TTC Total :
10,669€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 158,073 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crêpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,036 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,120 |
| Mornay | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,003 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Cèpes (secs) | kg | 0,030 |
| Sauce tomate | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Unité | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Poitrine salée | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| gros sel de guerande | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,036 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,018 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à crêpes | |||
| 1 | Réaliser une pâte à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire les crêpes dans une poêle assez grande pour former l'aumônière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Mornay | |||
| 3 | Réaliser une Mornay | 1899-12-30 00:25:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Tremper les cèpes secs | ||
| 5 | Nettoyer, laver et escaloper les champignons de paris | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Sauter ensemble les cèpes et les champignons de paris | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Aumônières | |||
| 7 | Ajouter les champignons à la Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Garnir les crêpes avec cet appareil et les façonner en forme d'aumônière | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Passer au four pour réchauffer et durcir les cèpes | ||
| Sauce tomate | |||
| 10 | Réaliser une sauce tomate | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Aumônière au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon | 1899-12-30 00:20:00 |