Fiche technique de fabrication N°1069
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,802 €
Prix de revient TTC Total :
18,021€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,294 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Galette |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| Farine t45 |
kg |
0,250 |
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| Eau |
l |
0,750 |
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| Farine de Sarrazin |
kg |
0,250 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,375 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Filet de lieu congelés |
kg |
0,400 |
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| Crevettes roses |
kg |
0,250 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,250 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,063 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Farine t45 |
kg |
0,063 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,700 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,013 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Galettes |
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| 1 |
Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel et laisser reposer 2 h |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Cuire les galette dans une grande poêle |
1899-12-30 00:30:00 |
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Garniture |
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| 3 |
Pocher les moules au vin blanc |
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| 4 |
Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson |
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| 5 |
Escaloper et cuire les champignons à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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| 6 |
Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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Finition et dressage |
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| 7 |
Chauffer les bouchées |
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| 8 |
Lier la garniture et le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
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