Fiche technique de fabrication N°1066
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,184 €
Prix de revient TTC Total :
1,843€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
585,032 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| tulipes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,019 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,025 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,063 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,038 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,750 |
| mousse |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,063 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,250 |
|
| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,044 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,018 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,750 |
|
| Eau |
l |
0,004 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Réalisation tulipes |
|
|
| |
réunir dans une calotte la farine ,le sucre ,le sel |
|
|
| |
incorporer le lait et les blancs d'oeufs progressivement sans corser l'appareil ainsi que la vanille . |
|
|
| |
ajouter le beurre fondu mais froid au moment de l'utilisation |
|
|
| |
sur plaque très propre beurrée ,étaler à la cuiller l'appareil .(cercle de 18 cm de diamètre) |
|
|
| |
cuire à 210° 220° |
|
|
| |
décoller dès coloration et mouler sur ou dans un ramequin ou un petit moule à brioche ou autre . |
|
|
| |
Réalisation mousse |
|
|
| |
cuire le sucre à 121° et verser sur les oeufs et les jaunes en fouettant rapidement jusqu'a refroidissement |
|
|
| |
faire fondre la couverture et la laisser tiédir ,ajouter la pâte à bombe puis la crème fouettée dans le mélange froid . |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
garnir la tulipe avec la mousse à la poche à douille cannelée |
|
|
|
