Fiche technique de fabrication N°1063
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,139 €
Prix de revient TTC Total :
27,327€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
518,902 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,055 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,055 |
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| Coquilles saint-Jacques |
kg |
2,836 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,545 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,545 |
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| Poireaux |
kg |
0,545 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,055 |
| sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,131 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,109 |
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| Farine t45 |
kg |
0,131 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
1,091 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Saint Jacques |
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décoquiller les noix de saint jacques |
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parer |
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mettre a dégorger |
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Garniture |
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tailler en julienne le poireau et les carottes |
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cuire à l'étuvé |
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tailler les champignons en julienne et cuire à blanc |
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ciseler les échalotes |
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Cuissons |
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raidir au beurre les noix et les coraux de st jacques |
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suer les échalotes avec les noix |
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mouiller avec la cuisson des champignons |
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pocher 5 mn |
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égoutter les st jacques et réduire la cuisson |
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crémer et réduire mouiller au fumet |
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réaliser le velouté avec la cuisson |
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Dressage |
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partager les champignons au fond de chaque coquille |
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napper avec la sauce , partager la julienne dans chaque coquille |
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trancher en deux les noix et disposer sur la julienne |
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napper de sauce. |
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