Fiche technique de fabrication N°1059
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,753 €
Prix de revient TTC Total :
7,529€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 760,642 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Joconde | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,018 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,018 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,005 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,005 |
| Mousse Aladin | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,500 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,020 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,016 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Gelée en poudre | kg | 0,013 |
| chemisage | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,120 |
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,050 |
| Sirop+ fruits | ||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| Cointreau | L | 0,010 |
| Eau | l | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| .1 | mélanger sucre glace et poudre d'amandes , ajouter les Å?ufs entiers et monter au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 | ajouter la farine | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .3 | monter les blancs en neige et serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .4 | incorporer délicatement les blancs avec l'appareil précédent , incorporer le beurre fondu froid . | 1899-12-30 00:02:00 |
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| .5 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°)8 mn attention il doit rester souple . | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse | |||
| appareil ( a) cuire le sucre à 121° verser sur les Å?ufs en fouettant ajouter la gelée en poudre | |||
| fouetter jusqu'à refroidissement et à consistance d"une génoise | |||
| appareil ( b) faire fondre la couverture ainsi que le beurre mélanger les 2 et ajouter le cacao | |||
| monter la crème , ajouter à la couverture | |||
| finition : mélanger les 2 appareils | |||
| Montage | |||
| chemiser une bande de rhodoïd de couverture mettre en forme et laisser durcir. | |||
| découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme , bien imbiber | |||
| disposer au fond un biscuit , masquer avec la mousse plus quelques morceaux de fruits poser un deuxième biscuit et quelques morceaux de fruits recouvrir avec la mousse lisser et faire prendre au froid | |||
| Dressage | |||
| Ã l'assiette. |