Fiche technique de fabrication N°1054
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,707 €
Prix de revient TTC Total :
14,830€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 299,245 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Ragoût à blanc |
| oignon |
kg |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
|
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
1,000 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,030 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,040 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
|
| Poireaux |
kg |
0,080 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,005 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,600 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,125 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,200 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
|
| Pain de mie |
Pièce |
0,100 |
|
| Navets |
kg |
0,600 |
| Finition |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,150 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Volaille |
|
|
| |
Habiller et découper à cru |
|
|
| |
Marquer un fond blanc de volaille |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Traiter en ragoût à blanc |
|
|
| |
Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc |
|
|
| |
Navets : tourner en bouquetière, glacer à blanc |
|
|
| |
Petits pois : cuire à l'anglaise ou à la vapeur |
|
|
| |
Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce |
|
|
| |
Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour |
|
|
|
