Fiche technique de fabrication N°1054
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,627 €
Prix de revient TTC Total :
14,507€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 299,245 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Ragoût à blanc |
| oignon |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
1,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,030 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Céleri branche |
kg |
0,040 |
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| oignon |
kg |
0,080 |
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| Poireaux |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0,005 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,600 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,125 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
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| Pain de mie |
Pièce |
0,100 |
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| Navets |
kg |
0,600 |
| Finition |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Volaille |
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Habiller et découper à cru |
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Marquer un fond blanc de volaille |
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Cuisson |
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Traiter en ragoût à blanc |
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Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver |
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Garniture |
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Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc |
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Navets : tourner en bouquetière, glacer à blanc |
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Petits pois : cuire à l'anglaise ou à la vapeur |
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Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire |
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Dressage |
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Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce |
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Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour |
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