Fiche technique de fabrication N°1052
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,799 €
Prix de revient TTC Total :
12,592€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 991,722 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,053 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Pâte à brioche |
kg |
1,050 |
| Fumet |
| Echalotes |
kg |
0,044 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,875 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,053 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,525 |
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| Langoustines ( queues ) |
pièce |
0,088 |
| Sauce oseille |
| Echalotes |
kg |
0,044 |
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| Oseille |
Botte |
4,375 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,088 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,350 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,088 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,004 |
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| Noilly prat |
L |
0,044 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,263 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes |
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Assaisonner et sauter au beurre |
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Fumet de poisson |
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�plucher, laver les légumes et les ciseler |
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Marquer en cuisson |
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Cuire 30 min., passer au chinois et réduire à glace |
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Sauce oseille |
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�queuter, laver l'oseille et rouler les feuilles ensemble et émincer en chiffonnade |
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Suer au beurre les échalotes ciselées, déglacer Noilly et vin blanc |
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Réduire au 2/3 et mouiller avec la crème et la glace de poisson |
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Réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante |
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Monter au beurre en vannant, assaisonner |
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Passer au chinois |
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�tuver la chiffonnade et ajouter à la sauce |
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Dressage |
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Repartir la sauce au fond de l'assiette |
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Disposer le filet de sandre sur la sauce |
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Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |
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