Fiche technique de fabrication N°1052
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,675 €
Prix de revient TTC Total :
11,723€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 991,722 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,053 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Pâte à brioche | kg | 1,050 |
| Fumet | ||
| Echalotes | kg | 0,044 |
| Bouquet garni | Unité | 0,875 |
| Beurre 300782 | kg | 0,053 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,525 |
| Langoustines ( queues ) | pièce | 0,088 |
| Sauce oseille | ||
| Echalotes | kg | 0,044 |
| Oseille | Botte | 4,375 |
| Beurre 300782 | kg | 0,088 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,350 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| vin blanc 252815 | l | 0,088 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 |
| Noilly prat | L | 0,044 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,263 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes | |||
| Assaisonner et sauter au beurre | |||
| Fumet de poisson | |||
| �plucher, laver les légumes et les ciseler | |||
| Marquer en cuisson | |||
| Cuire 30 min., passer au chinois et réduire à glace | |||
| Sauce oseille | |||
| �queuter, laver l'oseille et rouler les feuilles ensemble et émincer en chiffonnade | |||
| Suer au beurre les échalotes ciselées, déglacer Noilly et vin blanc | |||
| Réduire au 2/3 et mouiller avec la crème et la glace de poisson | |||
| Réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante | |||
| Monter au beurre en vannant, assaisonner | |||
| Passer au chinois | |||
| �tuver la chiffonnade et ajouter à la sauce | |||
| Dressage | |||
| Repartir la sauce au fond de l'assiette | |||
| Disposer le filet de sandre sur la sauce | |||
| Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |