Crêpes fourrées aux légumes Américaine

 

Fiche technique de fabrication N°1051

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,435 €
Prix de revient TTC Total : 24,350€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 028,026 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Crêpes
Beurre 300782 kg 0,050
Lait249447 l 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Estragon au vinaigre kg 0,001
Farine t45 kg 0,100
Américaine
Carottes kg 0,050
Echalotes kg 0,025
oignon kg 0,050
Beurre 300782 kg 0,050
Etrilles kg 0,250
Huile de tournesol 300004 l 0,050
Farine t45 kg 0,040
vin blanc 252815 l 0,200
Fumet de poisson 461632 l 0,070
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,020
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,020
Tomates garniture kg 0,200
Hollandaise
Citrons (kg) kg 0,050
Beurre 300782 kg 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Garniture
Carottes kg 0,150
Poireaux kg 0,150
Beurre 300782 kg 0,050
Filet de lieu congelés kg 0,500
Fumet de poisson 461632 l 0,050
Calamars kg 0,150
Moules décortiquées surgelées kg 0,150
Crevettes roses décortiquées Kg 0,150
  Progression Réa. Sur.

Crêpes

réaliser la pâte à crêpes, et ajouter l'estragon haché

cuire les crêpes

Américaine

réaliser une sauce américaine

Hollandaise

réaliser une sauce hollandaise

Garniture

pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet

tailler les légumes en julienne et les étuver

Finition garniture

mélanger américaine et hollandaise , la garniture

mélanger délicatement

vérifier l'assaisonnement

Dressage

garnir les crêpes sur assiettes avec garniture

décor libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation