Fiche technique de fabrication N°105
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,142 €
Prix de revient TTC Total :
17,140€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 985,591 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Moules de bouchot |
kg |
2,500 |
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| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,250 |
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| Persil plat |
botte |
0,020 |
| Pâte |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,300 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,400 |
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| Eau |
l |
0,200 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,300 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,300 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Préparer et cuire les moules à la marinière |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Débarrasser les moules et filtrer la cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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Pâte feuilletée |
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| 3 |
Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos |
1899-12-30 01:00:00 |
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Velouté |
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| 4 |
Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Lier les moules avec le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche |
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