Fiche technique de fabrication N°1044
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
31,020 €
Prix de revient TTC Total :
310,201€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 687,300 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pigeonneaux |
kg |
15,268 |
| Farce |
| Champignons de paris |
kg |
1,786 |
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| Echalotes |
kg |
0,714 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
17,857 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,089 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,089 |
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| Farce à gratin |
kg |
0,071 |
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| Gorge grasse |
kg |
1,786 |
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| Gorge maigre |
kg |
1,786 |
| Pochage |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
7,143 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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- désosser par le dos le pigeon |
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- réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. |
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- hacher la viande |
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- réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la viande et les autres ingrédients |
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- calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre |
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- assaisonner. |
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- farcir et inclure au milieu un petit rouleau de farce à gratin . |
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- coudre |
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- envelopper de film cuisson . |
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pocher au fond blanc 1 h à 80°. |
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Observations |
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1 pigeon pèse en moyenne 400 gr |
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en 97 18 réalisés |
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