Fiche technique de fabrication N°1042
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,109 €
Prix de revient TTC Total :
51,095€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 086,315 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
2,500 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
45,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,055 |
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| Bigarreaux confit rouge |
kg |
0,300 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,350 |
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| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle |
kg |
0,150 |
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| Eau |
l |
0,150 |
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| Améliorant farine |
kg |
0,188 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
2,500 |
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| Farine de gruau |
Kg |
3,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réalisation |
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diluer la levure avec l'eau |
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mélanger la farine avec l'améliorant |
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délayer avec 75 gr d'eau pour 1.5 kg de farine |
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mélanger les oeufs +le sucre+le sel |
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verser sur la farine et pétrir pour corser la pâte |
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ajouter le beurre pétrir à nouveau jusqu'a disparition du beurre |
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laisser pousser 1 h 30 à température ambiante, rompre . |
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mettre au frais pendant 3 heures et rompre |
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réserver à 3° une nuit . |
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peser et façonner |
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faire pousser et dorer |
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cuire à 180° . |
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