Fiche technique de fabrication N°1036
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,966 €
Prix de revient TTC Total :
29,663€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 980,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Bouquetière | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Choux fleurs | kg | 0,500 |
| Haricots verts | kg | 0,125 |
| Navets ronds | kg | 0,500 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 |
| Petits pois congelés | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Ã?plucher et laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction (liaison au beurre manié si nécessaire, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Bouquetière | |||
| 10 | Carottes, navets tournés et glacés à blanc | ||
| 11 | Pommes de terre tournées et pochées | ||
| 12 | Haricots verts, petits pois, choux fleur en bouquet, cuits à l'anglaise et passés au beurre, | ||
| Dressage | |||
| 11 | Sur assiette : filet posé sur la garniture de poireaux, napper de sauce, bouquetière autour. | 1899-12-30 00:05:00 |