Fiche technique de fabrication N°1035
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,071 €
Prix de revient TTC Total :
12,282€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 785,709 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,040 |
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| Poularde |
kg |
1,200 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,002 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Céleri branche |
kg |
0,020 |
|
| oignon |
kg |
0,080 |
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| Poireaux |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,400 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0,400 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,160 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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| Farine t45 |
kg |
0,030 |
| Garniture |
| oignon |
kg |
0,060 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,024 |
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| Riz long indica 300850 |
kg |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller et brider la poularde |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Citronner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture aromatique et cuisson |
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| 3 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Cuire |
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Finition et sauce |
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| 6 |
Décanter, passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Crémer |
1899-12-30 00:02:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Débrider, disposer la volaille sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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