Fiche technique de fabrication N°1013
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,844 €
Prix de revient TTC Total :
8,440€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 547,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,005 |
| Carré de porc couvert | kg | 0,300 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,005 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Garnit. aromati. | ||
| Carottes | kg | 0,025 |
| oignon | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Unité | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,013 |
| Cuisson | ||
| Cresson | Botte | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| vin blanc 252815 | l | 0,010 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,050 |
| Pruneaux | kg | 0,025 |
| Base des pommes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,400 |
| paner et frire | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,300 |
| Farine t45 | kg | 0,015 |
| Chapelure brune | kg | 0,050 |
| Huile de friture 301181 | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré, manchonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Garniture aromatique | |||
| 2 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Marquer le carré en cuisson "poêler" | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base pommes croquette | |||
| 7 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 | Les cuire à l'eau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | réaliser la pommes duchesse | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Paner | |||
| 10 | Façonner et paner à l'Anglaise | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 11 | Frire | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Carré entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Saucière à part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Pommes croquette à part sur plat rond et papier gaufré |