Fiche technique de fabrication N°1012
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,222 €
Prix de revient TTC Total :
41,779€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 586,783 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
2,080 |
|
| Lard gras |
kg |
0,160 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
| Farce et canapé |
| Echalotes |
kg |
0,008 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,040 |
|
| Lard gras |
kg |
0,240 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,240 |
|
| Pain de mie entier |
kg |
0,400 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,800 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
| Pommes allumettes |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
3,200 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,040 |
|
| Huile de friture 301181 |
l |
1,600 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les pintadeaux |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Brider |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Rôtir, et réaliser le jus |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Farce |
|
|
| 4 |
Réaliser une farce à gratin |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Canapé |
|
|
| 10 |
Confectionner le canapé et le faire sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 11 |
Garnir le canapé de farce à gratin |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 |
Disposer le pintadeau dessus |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 |
Décor avec cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 |
Saucière de jus à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
