Fiche technique de fabrication N°1008
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,342 €
Prix de revient TTC Total :
33,422€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 269,071 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de lieu congelés |
kg |
1,500 |
| Cuisson |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,150 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,300 |
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| Persil plat |
botte |
0,050 |
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| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
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| Farine t45 |
kg |
0,010 |
| Riz Pilaf |
| oignon |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Riz long indica 300850 |
kg |
0,600 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,900 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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portionner les filets |
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Cuisson |
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Plaquer les filets sur la garniture |
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Cuire à court mouillement |
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Sauce vin blanc |
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Réaliser la sauce vin blanc par réduction, mise au point avec beurre manié. |
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Riz pilaf |
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Cuire un riz pilaf |
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