Fiche technique de fabrication N°100
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,384 €
Prix de revient TTC Total :
33,840€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 590,914 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
2,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,200 |
|
| oignon |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,050 |
| Cuisson |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,060 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
| Garniture arlésienne |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
|
| Aubergines |
kg |
0,300 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
| Décor |
| Persil frisée botte |
Botte |
0,030 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer, dénerver, dégraisser le paleron |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler en morceaux de 75 gr environ (3 morceaux par personne) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture aromatique |
|
|
| 3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Cuire |
|
|
| 6 |
Terminer le ragoût et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 7 |
Courgettes et aubergines taillées en brunoise et sautées à l'huile d'olive |
1899-12-30 00:20:00 |
|
|
